2014年05月21日

在喝咖啡 用虹吸壶煮老茶

  有一种说法:禅茶是最好的茶,喝的不是茶的味道,而是天地的味道。如今在,去现代喝咖啡、用虹吸壶煮老茶悄然兴起,这是一种怎样的体验呢?

  这是台中大里区的一条街道,车水马龙的喧嚣之中,寺显得很不起眼。许多来客都不敢相信,这个满墙爬山虎、粗犷简洁的现代建筑,竟是一座。

  咖啡师吴谕晨女士在这里当义工。这天,她接到一个特殊的任务:5天后,有一个16人的团队要来参访,需要她接待,为客人做早餐和煮咖啡。吴谕晨答应下来,开始琢磨要如何把吧台搬过去、如何拉电线、用什么设备煮咖啡、选什么产区的豆子、做热咖啡还是冰咖啡……对于远客的偏好,她有点六神无主,便去请教。正在闭关、禁语中的慧光递了张纸条出来:“想太多。”

  一句话了吴谕晨。她回忆起童年时天天跟着外公喝茶的情景:“很大一个锅,里面放了很多个杯子,沸水一直烧着,如果有人来,夹个杯子烫一烫,就可以坐下来继续喝继续聊了。”

  而咖啡,通常一次只冲一杯给一位客人,每一杯冲出来的味道都不一样,每个人的嗅觉和口感也有差别,客人之间各喝各的,很难就咖啡做更多交流。

  两相比较,吴谕晨更想用茶席的方式来分享咖啡:一次冲一壶给很多人喝,大家一起聊聊同一个味道。就这样,她尝试着去做一个咖啡席。

  那天,16位客人席地而坐,吴谕晨全程跪在地上,保持等身的高度,为他们煮水、冲咖啡。90℃的水温柔地触碰在咖啡豆上,并不扰动豆子,而是好像轻抚着它们。人们安静地等待这杯特别的咖啡,氛围其事。

  每冲完一杯咖啡、放下水壶,等待的那几秒种,吴谕晨都会面带微笑,静静地注视着最后几滴咖啡流进眼前的杯子。她说:“对我而言,咖啡不一定是某个道,咖啡本身有自己的故事。面对它,我们都要低头,因为我们不是它的人,我们只不过是一个呈现者。”

  等待的片刻,客人们可以观望窗外的榉树,看小鸟筑巢。夕阳透过树枝在讲坛上产生光影,光影随时间流动,让殿内的光线产生变化。不一会儿,每位客人都分到一小杯极珍贵的“咖啡”——白金曼特宁,其汤色红亮清澈,滋味让你联想到人参、甘草,还有某种植物的根部……这哪里像平时喝的咖啡啊?

  “茶是叶子,咖啡是果实,这样想的话,就回到了植物和水的关系,不再是我们固有的那种咖啡的感觉。”吴谕晨说。

  吴谕晨与咖啡的始于1990年代初,那是一段颇为传奇的经历。彼时,真锅咖啡在发起配豆师的甄选,挑选14岁左右的少女进行培训——配豆师的工作是将不同产地、不同风味的咖啡豆按特定的比例进行搭配,对嗅觉、味觉的要求都极高,而14岁被认为是感觉最为灵敏的年纪。

  比赛的方式很简单:分辨出盐水、自来水和白水的区别。吴谕晨脱颖而出,开始进行嗅味觉等系统的训练。

  每周放学以后,老师和翻译带着她坐车到一个陌生的地方,老师会问她闻到了什么,听到了什么,触摸到了什么,感觉到了什么。他们去过海边、山里、闹市、菜市场甚至垃圾堆旁边,老师把她放下就走,有时15分钟,有时2分钟,没有规律可循,看起来无所事事。久而久之,吴谕晨便停止等待和期待,只专注于当下感受到的一切味道、声音、触感,辨析味道里的酸和甜、触感里的湿润和干燥,越来越细微,越来越敏锐。

  经过两年的嗅味觉训练,吴谕晨做了一年配豆师,第四年才开始学冲咖啡。老师品过她冲的第一杯后,说:可以了,不用再训练。吴谕晨便出道了。她的咖啡师生涯,客人的反应都是有赞无弹。

  的客人们同样如此。喝过一口咖啡后,人们轻松地聊天,咖啡的浓淡、水的温度和质地、豆子的采摘时间、哪座山头哪棵树、当时的天气、喝咖啡的心情,乃至和谁一起喝,都会让咖啡的味道不一样……一壶一杯的交替斟泻间,每个人都在心里慢慢勾画出咖啡的性格,接触另一种生活方式,认识不同的人和世界。

  吴谕晨用茶席的方式喝咖啡,而在百年南北货商店伍中行,第三代主理人吴杰熙正在用虹吸壶煮老茶,茶水沸腾,茶香氤氲,三五老友,神侃海聊,百无禁忌,空气中流淌着爵士大师迈尔斯·戴维斯的即兴小号。不同于吴杰熙曾接受的教育,喝茶时要听古琴、要严肃寡言、只能说与茶相关的话题,这些规矩让他感到拘束。他喜欢快乐一点的,像欧洲人喝下午茶一样,听着爵士乐或古典乐,轻轻松松。

  喝茶在吴杰熙的中同样可以西风东渐。他尝试虹吸法煮茶,缘于当时仓库里积压了一批1930年代原计划出口东南亚的芎林绿茶,经过岁月沉淀的老茶用开水很难泡开。吴杰熙想到《茶经》中说“如鱼目微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸”,灵机一动。经过虹吸的“三沸”煮出来的茶,颜色跟咖啡一样很深,有岁月的凝重,却无的火气。

  “长时间以来,这批绿茶吸收了很多味道,用无盖的虹吸壶煮,可以挥发掉多余气味,还原茶叶最原始的东西。”一次混搭的尝试,让这批积压了半个多世纪的老茶免于被清仓的命运。吴杰熙说:“外国人喝咖啡,是通过萃取,其实严格来说,茶也应该如此,我们运用的器物也可以把茶萃取出很好的味道。”

  吴杰熙与传统茶人的不同之处,是他用一种人对待科学的严谨态度去泡茶。他日常若用普通方法冲泡是3克茶叶配120毫升水,若用壶煮则须是1克茶叶配50毫升水。在这个味道基准上再根据个人口味来调整。

  吴谕晨和吴杰熙虽然经历各异,但也称得上在嗅觉、味觉方面都极其灵敏的行家。

  吴杰熙眼中的茶或咖啡,遵循着严谨的萃取冲泡规则,这并非死板,而是一种基本功。“基本功要训练,做好了才去变后面。有人不愿意花这个时间,把利字当头,心态就不一样,用哗众取宠博得大家的认同,我觉得是错了,错失了茶道、咖啡最基础的感觉。”

  除了色香味,吴杰熙觉得,在酒、茶、咖啡的评鉴标准中时常被人忽略的“回味”,其实应该占最大一环。“好的东西会让你回味。为什么很多人离开家乡很久,常常朝思夜想的就是家里那顿饭?那顿饭并不一定是最好吃的。”

  “还是要往外看,从开始,去认识这个无限大的,然后我们给出去的咖啡的世界,才会广大。”吴谕晨说,“不要恐惧——怕甜、怕胖、怕毒;与其少加一颗糖,不如研究加什么糖比较健康。”